מאמרים מקצועיים

להיות שף

נכתב ע"י השף מיקי ניר - שף סוג 5 מלון דן פנורמה תל אביב, בוחן בכיר מטעם משרד התמ"ת
20.06.2010 פורסם בעיתון מלונאות בארץ

כל כך רציתי להיות שף! תמיד, נמשכתי לדמות ההרואית בעיני, של אותו קוסם הלוקח פריטי מזון רגילים והופך אותם בדרכי פלא לצלחות מרהיבות הנושאות מעדנים עם טעמים מיוחדים, המיועדים לאניני טעם.
המילים 'גורמה', 'קולינאריה', 'אומנות הבישול', 'פאטה כבד אווז', 'פילה רוסיני', 'כמהין' ועוד שכמותן, יצרו אצלי תחושות נעימות, מבלוטות הרוק ועד צמרמורת לאורך גווי.
כמו רבים וטובים התחלתי בבישולים למשפחה ולחבר'ה וכאשר קיבלתי מחמאות ופרגונים החלטתי לקחת את העסק ברצינות וללכת ללמוד באופן מקצועי את תחום הטבחות.
התחלת הדרך הייתה בקורס 'אומנות הבישול' של רשת מלונות דן ובהמשכה עבודה במלון 'המלך דוד', לימודים בשוויץ והתחלת דרכי כשף ראשי במלון 'דן אכדיה' בהרצליה.

"ברוך השם, גמרתי ללמוד-כעת אני שף..." פעמים רבות שמעתי משפט זה ושכמותו מפי עשרות בוגרי בתי הספר לבישול בארץ או מחו"ל...
ומה גדול המרחק אותו צריך לעבור אותו בוגר עד שיוכל לזכות, בצדק, בתואר הנכסף :
השף!

אם חשבתי שלהיות תלמיד מצטיין ולדעת בעל פה את כל שיטות הבישול, לשנן את כל סוגי הרטבים ומבחר המרקים, יספיק, לא ולא!
זה שעבדתי עם שפים ידועים כמו ז'ק למלואז (מסעדה 3 כוכבי מישלן בבורגונדי), ג'ורג' פוקס (שף מלון הילטון לנגהאם בלונדון) שף אנטון אדלמן (מלון סבוי לונדון) ולמדתי את דרכיהם, גם זה אינו מספיק!
מה רבה הדרך בין השתלמות בת מספר שבועות בבתי ספר יוקרתיים בצרפת ובארה"ב אותן עברתי ובין האכלת עשרות אורחים!
התואר שף מגיע לטבח שעשה את כל הדרך הארוכה והקשה במסירות יתרה, במעלות מחלקות המטבח השונות, תוך למידה מתמדת ויישום כל תהליכי הבישול והניהול במהלך עבודתו.
יש לו "ראש פתוח" לרעיונות חדשים, מקורי, חוקר ומברר, בעל מחויבות מוחלטת לאיכות ולמצוינות. יודע לקבל ביקורת ולא פוחד מ"כוכבים" אחרים המנצנצים לידו.

השף האמיתי מכיר ויודע את טכניקות הבישול הקלאסיות, מטמיע אותן במטבחו, בד בבד יוצר מנות חדשות, טכניקות בישול עדכניות, תפריטים חדשניים ומפתח מסעדות וחדרי אוכל אחרים.
אינו פוחד משיטות ניהול חדשניות, משתמש בתוכנות המחשב לשיפור יכולותיו המקצועיות, יוצר קשרים עם מומחים אחרים בתחומים השונים הקשורים לעבודתו.
אין זה מספיק שיידע לצלות בשרים, להכין רטבים טעימים ולהציג מנות לראווה. חשוב לו להשתמש בידע הרב שלו להתפתחות אישית במקביל עם פיתוח אנשיו במטרה לייצר את האוכל הטעים ביותר, המתאים לקהל הסועדים שלו תוך יצירת התרגשות והתפעמות מיכולותיו המקצועיות.
השף האמיתי אינו בהכרח הקצב הטוב ביותר, האופה האולטמטיבי, קוצץ הירקות המיומן ביותר ומכין הרטבים המעולה ביותר. הוא שולט היטב בכל רזי המקצוע, מסוגל להעיר ולהאיר את הדרוש שיפור ולהוביל ביחד עם צוותו לגבהים מקצועיים עילאיים.

במעבר מטבח רגיל למעמד של שף ראשי, נוספים לכישורים המקצועיים גם מיומנויות ניהול ואדמינסטרציה. המבט הכללי נעשה רחב עוד יותר ורואים אספקטים שונים ואופקים שונים לחלוטין.
המחויבות למצוינות ואיכות משתלבת כעת עם היכולת להיות גם איש עסקים התורם לרווחיות העסק. בין אם זו מסעדה משפחתית קטנה ובין אם מדובר על מלון ברשת בתי מלון.
השף האמיתי יודע כיצד קונים נבון אך אין הוא הקניין. הוא מכיר היטב את כל תורת האחסון הנכון אך אינו משמש כמחסנאי. מסוגל לחשב את עלויות המזון ושאר ההוצאות שלו אך זקוק למבקר מקצועי שיסייע לו.

השף שולט בידע ובמידע ומסוגל להתחלק בו עם הכפופים לו, למרות שידע זה כוח. הוא חייב ללקט מידע עדכני אודות האורחים שלו ולא לצפות שמישהו יספק לו את המידע הזה. עליו להיות מעודכן בפרטי הלקוחות שלו, רצונותיהן וציפיותיהם, ער לשינויים ולאפנות המתחדשות בתחום הקולינארי.

השף האמיתי חייב לדעת גם לנהל. קודם כל את עצמו ואח"כ הכפופים את לו. אדם המכיר היטב את העבר ומסוגל לצפות את העתיד.
הוא נותן השרות מספר אחד במטבח - לאורחיו, לעובדיו ,למקבילים לו ולמנהליו.
הוא מוביל בשותפות ואינו אנוכי. אנוכיות היא אויב השיתוף שהוא בעצם, התנאי הראשי להצלחה.

לשף האמיתי מספר עקרונות מסייעים: סובלנות - הכרה ביכולות של האחרים ולא ניסיון לבנות בני דמותו; אובייקטיביות - ללא דעות קדומות. לא נותן להתרשמות ראשונית או להופעה חיצונית להשפיע עליו בבואו לשפוט אנשים; הרצון להעניק - בעבודת צוות עליו ללמוד לרצות לעבוד עם אחרים, להעניק מעצמו ולא להיות "כוכב" בודד; יושר אישי- להיות אני עצמי ולאו דווקא מה שמצפים ממני. הוגנות מלאה עם הצוות. מילה שהובטחה יש לקיימה בכל תנאי ומחיר!; הבנה – אל לו לקחת עצמו ברצינות יתר. עליו ללמוד לקחת דברים בהבנה תוך התחשבות בעובדיו. אסור לגמד אחרים כדי להאדיר את שמו; התמחות ושינוי - מתמחה כל יום מחדש במגעיו עם אנשים ומתחדש בעבודה השוטפת.

שף מסור חייב לראות קדימה, לצפות את העתיד, לא רק לקרוא ירחונים מקצועיים, כתבות על אוכל וספרי מתכונים, אלא לחקור ולחפש את השונה, המיוחד ולנסות להשפיע ולו במעט על הסובב אותו.

השף האמיתי אשף בשיווק ומכירות, הן של עצמו ביחסי ציבור אמיתיים והן של תפריטיו ומתכוניו. יודע למכור את המאכלים שלו ללקוחות ומנסה לשבות את ליבם ובעיקר את כספם של אורחיו.
אל לו לפחד מהופעות במדיה, התמודדות עם מבקרי מסעדות והשתתפות בתחרויות מזון, הריגושים וההתרגשות שווים את המאמץ בכדי לשווק ולמכור את היכולות המקצועיות שלו.

להיות שף פירושו להתחיל בלימוד תורת המקצוע בבית ספר מקצועי. בד"כ עורכת תקופה זו שנה עד שנתיים. אך בסיומן אינו טבח עדיין, אלא רק בתחילת דרכו המקצועית. כעת עליו ללמוד ליישם את מה שלמד, במטבח עצמו. בינות לתנורים החמים, על שולחנות העבודה תוך חיתוך אצבעות וכוויות לא נעימות, רק שם ילמד מה זה בעצם להיות טבח ואולי בהמשך להיות שף. אין תחליף לניסיון מצטבר המיישם מעשית את מה שלמד בבית הספר באופן תיאורטי.
המסלול ארוך ומייגע: עליו ללמוד לקצץ בצל, לקלף גזר ללא בזבוז מיותר, לצלות תפוחי- אדמה מבלי לשרוף אותם. בהמשך, לדעת לבשל אורז בשיטות שונות, להסמיך רוטב "בשמל", להכין טרין כבד אווז, לאפות לחמים ולהכין "קרם ברולה".
לדעת להפעיל טבחים כפופים לו, להסביר לתלמידים, להתחשב ב"קולגות", לקבץ צוות ולהיכנס ל"סרוויס", לא לשכוח את עיצוב המנות הסופי ולזכור לנקות ולסדר בתום הארוחה.
ובהמשך לאחר השלמת ההכשרות המקצועיות נפתחת הדלת ללימודי המשך שכה חשובים לקידום המקצועי:
סדנאות אומן של שפים בכירים, סמינרים לתזונה ותורת החומרים, בריאות הציבור, היגיינה וניקיון מחיידקים, צמחונות וטבעונות, ארוחות עמים, מזון אורגני ועוד.
חשוב לקרוא על ירחונים מקצועיים בעברית ובאנגלית, להשתמש באינטרנט כמכשיר לקידום המקצועי, ללמוד את תורת המחשב ותוכנות רלבנטיות.
להשתתף בהרצאות מקצועיות של מומחים שונים בתחום המטבח ובתחומים המשיקים. להצטרף לארגון מקצועי כזה ואחר, להרבות בנסיעות השתלמות בארץ ובחו"ל, להיחשף למגמות חדשות ולנסות לספוג (ללא בקורת) את המתרחש בעולם הדינמי והמתחדש שלנו.

השף האמיתי הוא, בין שאר הדברים, הסטודנט הנצחי, המורה הכריזמטי, מאמן הקבוצה המובילה, אמן ביצירתו, מנהיג בתחומו. מפקד העומד בראש אנשיו, המוביל אותם לקרב האין סופי לסיפוק צרכיו של האורח ומעבר להם. הוא המנהל המקצועי-מקצוען אמיתי.

אורח אסיר תודה הניגש אלי בסוף הארוחה, ומספר על החוויה שעבר בזכותי מחזק אצלי את התחושה שבחרתי במקצוע הנכון !

אך כאשר סוף סוף הגעתי למעמד השף, התחילו להתעורר אצלי השאלות:
* אם אני כל כך מוצלח בבישול לאנשים הנהנים מהאוכל שלי, מדוע נותר לי פחות ופחות זמן להאכיל את אותם אנשים הנהנים מהאוכל שלי ?
* האם שווה כל הדרך והמאמץ בטיפוס קשה במעלה מדרגות המקצוע ובסופו של דבר הגעת לפסגה ואתה עושה דברים שבעצם אינך רוצה ואינך אוהב?
* האם לא הפכתי להיות דומה לאותו שף שלא סבלתי כשהייתי טבח?
* נעשיתי שף כי אני אוהב לבשל ולא כי אני רוצה להיות 'סֶלֶבּ' ולהופיע בעיתונות ובטלוויזיה !
* בסיכומו של דבר, אתה הופך להיות EXECUTIVE CHEF וממעט לעשות את הדבר שבגללו בחרת את המקצוע: לבשל לאנשים!