סדנאות קולינריות

טכנולוגיה של אפייה

קורס מקצועי לקונדיטורים, שפים, אופים בעלי ניסיון מעשי ומהנדסי מזון, בהנחיית יעל אביטל

  • על הקורס
  • מנהלת הקורס

קורס בן 8 מפגשים.

 

הצלחה בתחום האפיה ופיתוח המזון כרוכה בהבנה מלאה של חומרי הגלם, השילוב והכימיה ביניהם, והיישום הנכון בעבודה בשטח. 

 

 

רשימת נושאי הלימוד:

 

הסיבות לקלקול מוצרי מאפה
המושג "פעילות מים", הדרכים למניעת קלקול מוצרי המאפה. מהו PH ומה חשיבותו במוצרי מאפה ובטכנולוגיה בכלל. ע"י הכרת המושג "פעילות מים" יידע הקונדיטור, או הטבח, כיצד להתחיל לפעול לכיוון הארכת חיי-המדף של מוצריו: כיצד ניתן למנוע התפתחות עובשים, מהן הדרכים הנכונות להארכת חיי-מדף של כל קבוצה וקבוצה. מושגים אלו ילוו אותנו לאורך כל הקורס.

 

שמנים ושומנים
מהם שומנים ושמנים, מהם שומני טרנס, מה שימושיהם השונים במוצרי מאפה, השוואה בין השומנים השונים ורמות השימוש בהם במוצרי מאפה מסוימים, גורמי הקלקול של שומנים וכיצד ניתן לעכב קלקולים אלה ואף למנוע אותם. בשיעור זה נבין מהן חומצות שומן טרנס, ומהי "הסכנה" בהן. נראה מהי ההשפעה של שומנים שונים על מוצרי המאפה, ומה ההשפעה של כמות השומן על מוצר המאפה. נתייחס לנושא הבריאותי – המורכב בעיקר כאשר עוסקים במוצרי מאפה, ונבחן אפשרויות להשתמש יותר בשמן מאשר בשומן. נכיר את שמן הקוקוס, ונבין מדוע הוא מומלץ ביותר לשימוש כיום – במקום מרגרינות או חמאה.

 

אמולסיות
מהן, חשיבותן בקונדיטוריה ובמוצרי המאפה השונים, אמולסיפיירים (חומרים פעילי שטח). השלכות של אמולסיות בתחום המאפה. כל מוצר מאפה – ורוב מוצרי המזון בכלל – הם אמולסיות. כאשר היא בנויה לא נכון – המוצר לא יצליח. כיצד נבנה באופן נכון אמולסיה, וכיצד נוכל לזהות תקלות הנובעות מאמולסיה לא תקינה. השיעור ילווה בהדגמות.

 

פחמימות, סוכרים וקרוביהם
השפעתו של הסוכר על מוצר המאפה, רמות שונות של סוכר בעוגיות, סוכרים נוספים הנמצאים בשימוש והשפעותיהם. מהו "סירופ גלוקוז"? מהי השחמת מאיירד? מה הקשר בין בריקס לבומה? פחמימות הן חומר הגלם העיקרי במוצרי מאפה. נכיר את הסוגים שלהם וכיצד הם משפיעים על מוצרי המאפה, כיצד תופעות שונות במתוקים ובאפיה מוסברים באמצעותם. שיעורים אלו מכוונים על-מנת להעמיק את היידע של הקונדיטור, בחומר שאיתו הוא עובד. ע"י היכרות כזו – ניתן יהיה לשפר מוצרים רבים, להאריך את חיי- המדף שלהם, ולמנוע תקלות שכיחות.

 

פחמימות - המשך
עמילנים – מהו עמילן. סוגים שונים של עמילנים. שימושים של עמילנים שונים בקונדיטוריה ובמאפיה. תהליך התיישנות העמילן – מהו – למה הוא גורם ל"התייבשות" של לחמים ומוצרי שמרים אחרים. כיצד נוכל לעכב את תהליך ההתישנות של מוצרי שמרים בעיקר, כיצד נוכל לזהות אם ההתיבשות נובעת מהתיישנות או מאובדן מים.

 

חלבונים, ביצים ומה שביניהם
השימוש של ביצים וחשיבותן בקונדיטוריה וכיצד מטפלים בהן. חלבונים ושימושיהם באפיה – דנטורציה של חלבונים וחשיבותה בתחום המאפה. חשיבות השימוש בנוזל ביצים מפוסטר. מהו מרנג, שיטות הכנת מרנג ועוד. מה היחס בין ביצה לסוכר בקרם קרמל, אנגלז וכו'.

 

קמחים ומשפרי אפייה
סוגים שונים של קמחים הנמצאים בשימוש בארץ ובחו"ל, תהליכי ייצור קמח בטחנות הקמח, מה קורה לקמח בתהליך הלישה וכיצד יש לנהוג בו, הסברים על בדיקות הקמח. סוגי משפרי אפייה והשפעתם על מוצרי המאפה. כולל הרצאה ע"י טכנולוג בביקור בטחנת קמח. הקמח הוא החומר העיקרי בו משתמשים במוצרי מאפה: האם נוכל לזהות תקלות הנובעות משימוש בקמח לא מתאים? איזה קמח מתאים לאיזו מטרה. כיצד צריך ללוש מוצרים שונים. האם ניתן להחליף קמח במוצרים שונים?

 

חומרי תפיחה ושמרים
חומרי תפיחה שונים – מהם, מהם שמרים, כיצד הם משרתים אותנו וכיצד יש לטפל בהם. לחמי מחמצת – מהם? כיצד מטפלים בהם? תהליכי ייצור מוצרי השמרים השונים.

 

הסילבוס פתוח לשינויים והצעות בהתאם לדינמיקה שתתפתח במהלך הקורס. שיעורים אלו מכוונים על-מנת להעמיק את היידע של הקונדיטור, בחומר שאיתו הוא עובד. ע"י היכרות כזו – ניתן יהיה לשפר מוצרים רבים, להאריך את חיי- המדף שלהם, ולמנוע תקלות שכיחות.

יעל אביטל, מהנדסת מזון מהבכירות במשק הישראלי, עם ותק של למעלה מ 23- שנים בטכנולוגיה של הקונדיטוריה והאפייה. בוגרת תואר שני להנדסת מזון מהטכניון. מאחוריה פיתוח של מאות מוצרים עבור חברות מובילות בתחום המזון כגון אסם, מרמולייט, עלית, אנג'ל, שחף, פרוטא־רום וכו'. תחומי ההתמחות של יעל כוללים: פיתוח של מוצרי מאפה מיוחדים (ללא גלוטן, ללא סוכר, מופחתי קלוריות, וכו'), הדרכה מקיפה לקבלת חיי-מדף ארוכים, שימוש נכון בממתיקים לסוכרתיים, מיקרוביולוגיה של מוצרי מאפה, ועוד. יעל היא גם ממחברי הספר "ללא סוכר – בישול ודיאטה" שיצא לאור בשנת 1991. ספר הדרכה המכיל יותר מ- 300 מתכונים מחושבי קלוריות ומותאמים לסוכרתיים. ספר זה משמש את ציבור הסוכרתיים ואחרים עד היום.

רוצים לשמוע עוד?

השאירו לנו פרטים ונחזור אליכם 1-700-502-999

או חייגו אלינו לטלפון : 1-700-502-999

אנא המתן...

הטופס נשלח בהצלחה

שליחת הטופס נכשלה אנא נסה שוב מאוחר יותר

הצג מפה

הצטרפו למועדון החברים שלנו

אנא המתן...

הטופס נשלח בהצלחה

שליחת הטופס נכשלה אנא נסה שוב מאוחר יותר