הקורס נפרס על פני 4 מפגשים, 4 שעות לכל מפגש. במהלך הקורס נלמד:

היכרות עם עולם הבישול המולקולרי והקשר בין מדע לקולינריה
עבודה עם חומרי גלם מיוחדים מעולם המטבח החדשני
יצירת קציפות, אווירים, ג’לים, פנינים וקוויאר מולקולרי
שימוש בטכניקות של ספיחה, הקצפה, ג’ליפיקציה וספריפיקציה
בניית מרקמים חדשים ושילוב מרקמים חמים, קרים, פריכים ונוזליים
הכנת קרמים, מוסים, קצפים ורטבים יציבים
עבודה עם חנקן נוזלי ליצירת אפקטים דרמטיים ומרקמים יוצאי דופן
פיתוח יכולות Plating והגשה מודרנית ברמה גבוהה
תכנון והרכבה של מנות אישיות ומנות קונספט
הבנת התאמה בין חומרי גלם, טכניקה, טמפרטורה והגשה

נלמד טכניקות מרכזיות כמו:

ספריפיקציה ליצירת פנינים וקוויאר
ג’ליפיקציה וייצוב נוזלים
יצירת קציפות ואוויר באמצעות לציטין וסיפון
הקצפה וייצוב מוסים וקרמים
עבודה עם N-Zorbit / מלטודקסטרין ליצירת אבקות וטקסטורות יבשות
עבודה עם חנקן נוזלי ליצירת קפיאה מהירה ואפקטים חזותיים
Sous-vide והכנה בטמפרטורה מדויקת
Plating והגשה מודרנית ברמת מסעדת שף

חומרים וטכניקות בהם נשתמש:

אגר-אגר, אלגינט, לקטט גאם, לציטין, קסנטן גאם, נתרן אלגינט, סידן לקטט / סידן כלוריד, מלטודקסטרין, גלוקוז / גלוקוז ג’ל, דבק סוכר, איזומלט, סוכר, קרם וניל, חנקן נוזלי, מה עושים בכל שיעור.

שיעור 1: מבוא לבישול מולקולרי + טקסטורות בסיסיות

מהו בישול מולקולרי?
תקציר היסטורי: פאראן אדריה, בלומנטל, רנה רדזפי מדע במטבח
הבנה כימית בסיסית: חלבונים, ג’לים, אמולסיות
חומרים נפוצים: אגר-אגר, ג’לטין, קסנתן גאם, לציטין
שימוש בציוד: ־סיפון, אמבט סו־ויד, מדי טמפרטורה

תרגול מעשי:
הכנת ג’ל אגר-אגר (מתוק/מלוח)+ סוכריות שמן זית
יצירת Foam מלציטין (לימון / רימונים / בזיליקום)
בניית “אוויר” (Air) שנשמר מעל מנה
בניית צלחת קטנה שמשלבת ג’ל + קצף
 

שיעור 2: ספריפיקציה

מהי ספריפיקציה?
שיטות: ישירה ועקיפה
חומרים: נתרן אלגינט, סידן לקטט/כלוריד
השפעת חומציות, סוכר ואלכוהול
בעיות נפוצות ופתרונות

תרגול מעשי:
הכנת “קוויאר” (פסיפלורה / מנגו / בלסמי)
הכנת כדורים גדולים עם מרכז נוזלי
יצירת “חלמון מזויף” מגזר/מנגו
יצירת מנה מלאה (למשל: אנטיפסטי עם קויאר בלסמי)
הכנת זיתים מולקולריים בשמן זית ותבלינים
קוויאר לא מתפוצץ

שיעור 3: טכניקות חום מדויקות

בישול בוואקום: זמן, טמפרטורה, בטיחות
שינויי מרקם בחלבונים
קרמליזציה מדויקת ללא שריפה
עבודה עם חנקן נוזלי : בטיחות ושימושים
שימוש בוואקום להעצמת טעמים

תרגול מעשי:
הכנת ירקות/דג/עוף בסו־ויד
צריבה נכונה לאחר Sous-vide
הכנת גלידה מהירה (עם חנקן/או בשיטה חלופית)+קוקטיילים קפואים
הכנת רוטב/מרק בעזרת הסמכה קרה/חמה
תת נושאים
הכנת קצף גבינה/קוקוס/פרמזן
יצירת צלחת קינוח מודרנית: ג’ל + קצף + קויאר
הצגת טעימות בסגנון שף

שיעור 4: אמולסיות, קצפים וצלחות

מהי אמולסיה? יציבות, שבירה ופתרונות
שימוש בסיפון ליצירת Espumas( חם, קר, קפוא, מוגז)
התאמת טקסטורות למנות מודרניות
כללי Plating: צבע, נפח, גובה
הסמכות שונות בקור וחום

תרגול מעשי:
יצירת אמולסיה יציבה (רטבים)+ הפיכת שומן לנוזל( מלטו)
אדמה שוקולדית בעזרת N-ZORBIT
אבקת חמאה קפואה
הכנת מעדני חלב כמו בסופר בעזרת קרגינן יוטה/למדה
עוגת ספוג במיקרו
עבודה עם סיפון והכנת 4 תוצרים גמורים(פירה מוקצף, בטטה מוקצפת,

רשימת ציוד:

סיפון + בלוני  גז

אמבט סו־ויד

בלנדר יד

קערות ערבוב

שקיות וואקום

משקל מדויק( גרמים)

כפות מדידה

פיפטות  לספריפיקציה

כוסות מדידה

מזרקים

רשתות / מסננות

כלים להגשה מודרנית

חומרים מולקולריים:

אגר-אגר

ג’לטין

קסנתן גאם

לציטין

נתרן אלגינט

סידן לקטט / כלוריד

מלטודקסטרין

פלקסי סופט/פלקסי ג'ל

סודיום אצטט

דבק בשר

איזומלט

סוכרו

קרח יבש

חנקן נוזלי