סדנאות קולינריות

׳על הלחם לבדו׳

סדנה מעשית בת שני מפגשים, העוסקת בלחמי שאור ומחמצת וההבדלים ביניהם. בסדנה נשתמש בקמחים לבנים וקמחים מלאים. נלמד איך יוצרים שאור עם שמרי אופה וכיצד מגדלים מחמצת בעזרת שמרי פרא. נבין את התהליכים המתרחשים בבצק, כיצד לשים ואיך אופים כדי לקבל באפייה ביתית לחמים של מאפיית ארטיזן.

  • נושאי הלימוד
  • על השף

מפגש ראשון: שאור

מהו השאור?

ההבדלים בין סוגי השאור השונים: ביגה, פוליש ובצק ישן/ בצק מותסס.

נכין 3 מוצרים משלב השקילות ועד מוצר מוגמר.

לדוגמה:

בגט על בסיס ביגה (נלמד ונתרגל עיצוב בגטונים/ בטארד).

לחמניות כפריות על בסיס בצק ישן/ בצק מותסס (נתרגל ונלמד עיצוב לחמניות עגולות וכידרור בצק).

פוקצ'ה על בסיס פוליש (עבודה עם בצק בהידרציה גבוהה יותר).

נתחיל הכנת מחמצת, אותה התלמידים יקחו וימשיכו לגדל בבית.

 

 

מפגש שני: מחמצת וקמחים מלאים

התאוריה של המחמצת, בנייה, גידול ו"תחזוקה".

קמחים מלאים ושינוי אחוזי המים בבצק ביחס לאחוזי הקמחים המלאים.

נלמד לעצב לחמים על בסיס מחמצת:

לחמים מקמח לבן בשילוב קמח מלא (באחוזים משתנים) עם תוספות מגוונות.

לחם 50% שיפון.

לחם אגוזים מקמח מלא בתהליך ייחודי.

נלמד על עבודה עם סלסלות התפחה ובדי התפחה, לישה, התפחות, עיצובים, חריצה ואפייה.

 

כל מפגש בן 5 שעות.

 

את הקורס יעביר סער מור, קונדיטור בהכשרה ואופה לחמים. בעבר הבעלים והאופה של "השאור של סער". סער מלמד סדנאות לחם ובתקופה האחרונה מתרכז בקמחי מורשת והנגשת אפיית לחמים בריאים לאופה הביתי באמצעות דף הפייסבוק "מחשבות על לחם".

רוצים לשמוע עוד? השאירו לנו פרטים ונחזור אליכם

או חייגו אלינו לטלפון : 1-700-502-999

אנא המתן...

הטופס נשלח בהצלחה

שליחת הטופס נכשלה אנא נסה שוב מאוחר יותר

סדנאות נוספות שיעניינו אותך

הצג מפה