אודות

Professional Pastry

קורס הקונדיטוריה הכשר המקיף והמקצועי בישראל, מתכון מנצח לקריירה שלך!

Professional Pastry

מסלול הלימודים המגוון כולל את כל תחומי הקונדיטוריה, האפייה והקינוחים, מבוסס על הפטיסרי הצרפתי הקלאסי, בשילוב טכניקות עבודה מתקדמות. הקורס מיועד למעוניינים לרכוש מקצוע חדש ולהשתלב בעבודה בקונדיטוריות ומסעדות מובילות, לאלה המתכוונים לפתוח עסק עצמאי, ולבעלי ניסיון קודם החפצים להעמיק את ידיעותיהם.

תכנית הלימודים

נושאי לימוד

מבוא אוריינטציה – הכרת בית הספר סקירה על תוכנית הלימוד, הרצאה על חומרי יסוד בקונדטוריה, סוכר, קמח, ביצים, שומן, עמילנים, הריאקציות שהם יוצרים וכליי עבודה נכונים.

עוגיות מבחר סוגי עוגיות מהעולם. עוגיות חמאה, מדלן, ביסקוטי, הם רק חלק ממבחר העוגיות מהעולם הקלאסי והעכשווי.

בצק פריך וטארטים הכנה של מגוון סוגי בצקים פריכים וגזרותיהם. הכנת קישים פאים וטארטים צרפתיים קלאסיים ומודרניים, מלוחים ומתוקים. נתמקד בלימוד שיטות ושלבי אפיה מותאמים לטארטים.

בצק רבוך הבנה טכנולוגית של איך הפחזנית עולה טכניקה לקבלת אפייה אחידה. הכנה של מתכוני בצק רבוך שונים: פחזניות, Éclair, קרם חמאה ופטיסייר למילוי המאפים והכנת ציפויים שונים לקישוט.

בצק שמרים, בצק עלים מגוון יישומים מן המטבח ומן הקונדיטוריה, הכנת מאפים קלאסיים מבצק עלים, כמו פאטיבייה, שוסון ובורקס. מספר סוגי בצקים על בסיס שמרים, עוגות שמרים, בצק קרואסון, בריוש, קראנצ׳ים ומאפי בוקר מלוחים ומתוקים.

אפיית לחמים יסודות אפיית לחמים, סקירה על חומרי הגלם המשמשים לאפייה, קמחים יעודיים ואופן השימוש במחמצות ופוליש. הכנת לחמים ולחמניות על בסיס שמרים ועל בסיס מחמצות עפ"י טכניקות מסורתיות ממגוון סוגי קמחים.

עוגות בחושות/טופין הכרה של טכניקות שונות להכנת עוגות בחושות והתאמתם לאפיית העוגה הרצוייה. הכנת עוגות בחושות מגוונות, בסיסים לטורט ובסיסים לעוגות מורכבות.

שוקולד הכרת השוקולד, תכונותיו ומוצריו השונים, הכרה וטעימה של סוגי שוקולד שונים, הכנת פרלינים וטבלאות
עפ"י האסכולה הבלגית והצרפתית, טמפרור שוקולד, צביעת שוקולד קישוטי שוקולד ועוד.

מרנג הכרה והכנה של מרנגים שונים, זילוף ושימוש בשק זילוף עם צנתרים שונים. הכנת קינוחים שונים על בסיס מרנג.

עוגות וויטרינה/מוסים מבחר עוגות בוטיק ברמת גימור צרפתית בסגנון מודרני, שילובי טעמים וטקסטורות שונות, הכרת שיטות עבודה עם מוסים, התאמת השכבות בעוגה, בסיסים, אינסרטים, מוסים, גלייזים.

עוגות גבינה הכרת מרכיבי הגבינה ותכונותיה סוגי גבינה שונים כללי יסוד באפיית עוגות גבינה; עוגות אפויות – ישראלית, ניויורק צ'יז קייק; טארט גבינה; עוגת גבינה קרה.

עוגות וקינוחים קלאסיים יצירות המופת של הקונדיטוריה הצרפתית והאוסטרי הונגרית הקלאסית והבנת עמוד השדרה של הקלאסיקות, קרם ברולה, טארטאטן, אופרה, שרלוט, עקיצת דבורה וטרודל - הן רק חלק מהעוגות שנכין.

קונדטוריה ישראלית מקומית הכנת קינוחים חדשניים בטכניקות עבודה מסורתיות בשילוב חומרי גלם מקומיים. נעבוד עם שערות קדאיף, נכין מרצפן, קציפת מלבי, עוגת סולת ויוגורט וקינוחים נוספים.

פטיפורים וממתקים מקרונים בשלל טעמים, קינוחים קטנים ומיוחדים, עבודה עם סוכר בטמפרטורה גבוהה וההשפעות על הממתקים, הכנת נוגט, מרשמלו, סוכריות טופי ופת דה פרי אגוזים מסוכרים ועוד.

גלידות וסורבה הכנת בסיסים לגלידות עם ביצים וללא, הסבר על ההבדל בין סוגי הפירות והשפעתם, הכנת סוגים שונים של סורבה, הכנת מבחר גלידות ותוספות לגלידות.

מנות בצלחות - A LA CARTE - מנות אחרונות שמתאימות למסעדה: קינוחים  מפורקים על הצלחת, שימוש בריאקציות ופרזנטציות מגוונות ומתקדמות בשילוב גלידות, קציפות, קרמים, ג'לים ועוד.
קונדיטוריה מולקולרית קינוחים מולקולריים: חשיפה לעולם המולקולרי, שימוש במסמיכים ומקרישים שונים, שינוי מצבי צבירה של החומר, שימוש בחנקן נוזלי, ועוד.

טכנולוגייה של האפייה 10 מפגשים במתנה עם טכנולוג מזון.

מידע כללי

372 שעות אקדמיות + 100 שעות סטאז׳

קורס מקיף ומקצועי המבוסס על הפטיסרי הצרפתי הקלאסי, בשילוב טכניקות עבודה מתקדמות. מסלול הלימודים המגוון כולל את כל תחומי הקונדיטוריה, האפייה והקינוחים.

 

מתנה למשתתפים

ערכת כלים לקונדיטוריה, ביגוד ונעליים מקצועיות. 

 

נבחרת השפים

ראש המגמה: מאיה רביבו; השף קונדיטורים ערן שוורצברד, אורגד רואש, אפרת לביפרוינד ומיכה גינטר  

 

למי זה מתאים?

הקורס מיועד למעוניינים לרכוש מקצוע חדש ולהשתלב בעבודה בקונדיטוריות ומסעדות מובילות, לאלה המתכוונים לפתוח עסק עצמאי, ולבעלי ניסיון קודם החפצים להעמיק את ידיעותיהם. 

 

המרכז הקולינרי אורט דן גורמה

מיסודם של רשת מלונות דן ואורט ישראל, מציב סטנדרטים חדשים בלימודי הבישול, האפייה והקונדיטוריה בישראל, ועומד בדרישות המקצועיות הקפדניות הנהוגות בבתי הספר לבישול המובילים בעולם. כיתות הלימוד מרווחות ומצוידות במיטב הטכנולוגיה והציוד המתקדם מסוגו. טובי השפים, הקונדיטורים ואנשי המקצוע הבולטים בתחומם, מרכיבים את סגל ההוראה המוביל.

הקורס

  • 16/04/2018 ימים ב' ו-ה'
  • שעות 17:00-22:00
  • 62 מפגשים
  • עלות הקורס 21,500

נבחרת המרצים

המרכז הקולינרי דן גורמה, מיסודם של רשת מלונות דן ואורט ישראל, 
הוקם עבור אנשים שרוצים ללמוד את מקצועות הבישול, האפייה והקונדיטוריה ברמה ובסטנדרטים הגבוהים ביותר בעולם, בלי להתפשר על צוות המורים, על תוכניות הלימוד, על הציוד המקצועי ועל חומרי הגלם. 

טובי השפים, הקונדיטורים ואנשי המקצוע הבולטים בתחומם, מרכיבים את סגל ההוראה המוביל, לצד שפים אורחים מהארץ ומחו״ל

רוצים לשמוע עוד? השאירו לנו פרטים ונחזור אליכם

או חייגו אלינו לטלפון : 072-394-5833

אנא המתן...

הטופס נשלח בהצלחה

שליחת הטופס נכשלה אנא נסה שוב מאוחר יותר

הצג מפה