במהלך הקורס נלמד:

היכרות עם עולם הבישול המולקולרי והקשר בין מדע לקולינריה
עבודה עם חומרי גלם מיוחדים מעולם המטבח החדשני
יצירת קציפות, אווירים, ג’לים, פנינים וקוויאר מולקולרי
שימוש בטכניקות של ספיחה, הקצפה, ג’ליפיקציה וספריפיקציה
בניית מרקמים חדשים ושילוב מרקמים חמים, קרים, פריכים ונוזליים
הכנת קרמים, מוסים, קצפים ורטבים יציבים
עבודה עם חנקן נוזלי ליצירת אפקטים דרמטיים ומרקמים יוצאי דופן
פיתוח יכולות Plating והגשה מודרנית ברמה גבוהה
תכנון והרכבה של מנות אישיות ומנות קונספט
הבנת התאמה בין חומרי גלם, טכניקה, טמפרטורה והגשה

נלמד טכניקות מרכזיות כמו:

ספריפיקציה ליצירת פנינים וקוויאר
ג’ליפיקציה וייצוב נוזלים
יצירת קציפות ואוויר באמצעות לציטין וסיפון
הקצפה וייצוב מוסים וקרמים
עבודה עם N-Zorbit / מלטודקסטרין ליצירת אבקות וטקסטורות יבשות
עבודה עם חנקן נוזלי ליצירת קפיאה מהירה ואפקטים חזותיים
Sous-vide והכנה בטמפרטורה מדויקת
Plating והגשה מודרנית ברמת מסעדת שף

חומרים וטכניקות בהם נשתמש:

אגר-אגר, אלגינט, לקטט גאם, לציטין, קסנטן גאם, נתרן אלגינט, סידן לקטט / סידן כלוריד, מלטודקסטרין, גלוקוז / גלוקוז ג’ל, דבק סוכר, איזומלט, סוכר, קרם וניל, חנקן נוזלי, מה עושים בכל שיעור.

שיעור 1: יסודות הבישול המולקולרי ואפקטים ראשונים

מבוא לעולם הבישול המולקולרי
חומרי יסוד: אגר-אגר, אלגינט, לציטין, לקטט גאם
הכנת פנינים בטכניקת ספריפיקציה
בניית “אוויר” ושכבות מרקם
בניית צלחת קטנה ומשחקי מרקם

תרגול מעשי:
הכנת אגר-אגר בטעמים
הכנת שמן זית מיוצב
הכנת קוויאר מפירות, מנגו או בלסמי
יצירת אוויר לימון או אוויר מנגו
בניית צלחת קטנה שמשלבת ג’ל וקצף

שיעור 2: קציפות, אווירים והרכבת מנה מודרנית

מיני ספריפיקציה
עבודה עם סיפון, קצפות ואוורור
חשיבות קציפות, סוכר ואלכוהול
בניית קצפות ופתרונות יציבות

תרגול מעשי:
הכנת קוויאר מולקולרי
הכנת ג’ל או קרם סלק
הכנת אוויר בזיליקום או ג’ל פטרוזיליה
יצירת ענן לימון או ג’ל מנגו
בניית מנה מלאה: אנטריקוט עם קוויאר בלסמי
הכנת פנינים מולקולריות בשמן זית ובלסמי
הכנת קוויאר יציב שלא מתפוצץ

שיעור 3: טכניקות מתקדמות, Sous-vide ומנות מורכבות

בישול בוואקום, זמן, טמפרטורה ובטיחות
עבודה עם סיפון
עבודה עם חנקן נוזלי
בטיחות ושימוש בטכניקות להעצמת טעמים

תרגול מעשי:
הכנת ריקוטה, קצף או מוס בסו-ויד
יצירת קצף בסגנון Sous-vide
הכנת גלידה מהירה עם חנקן או באמבט
הכנת פנינים קפואות
הכנת תחמיץ, רוטב או קרם במרקם קר וחם

שיעור 4: עיצוב מנה, טקסטורות מיוחדות ופרויקט סיום

אמולסיות יציבות ושבירה מבוקרת
שימוש בחומרי Espumas
התאמת טקסטורות וחומרי מודרניזם
Plating והגשה ברמה גבוהה
שליטה במרקם, טמפרטורה והגשה

תרגול מעשי:
יצירת אמולסיה יציבה והפיכת שמן לנוזל או ג’ל
אבקה מולקולרית בעזרת N-Zorbit
אבקת שמן זית או אבקת קקאו
הכנת מנה שמשלבת חם וקר באותה צלחת
עבודה עם סיפון ובניית אלמנטים למנה

פרויקט הסיום יהיה מנה מקורית, מוקצפת, בעיצוב מוקפד.

בסיום הקורס המשתתפים ידעו ליצור מנות מרשימות בטכניקות של בישול מולקולרי, להשתמש בחומרי גלם מקצועיים בצורה בטוחה ומדויקת, להכין פנינים, קוויאר, ג’לים, קציפות, אווירים ומרקמים חדשניים, לעבוד עם סיפון, סו-ויד וחנקן נוזלי, לבנות מנה ברמת מסעדת שף, לשלב בין טעם, טקסטורה, אסתטיקה וחוויית הגשה, להציג מנות חדשניות עם ערך ויזואלי גבוה ו“וואו” מיידי.