תוכנית הלימודים הייחודית מורכבת מ-6 מפגשי עומק נושאיים, המשלבים לימודי קולינריה במטבחים כשרים למתכונים בשריים וחלביים:

מפגש 1: דגים למתקדמים (תפריט חלבי)

מפגש המוקדש כולו לחומר הגלם העדין והיוקרתי מהים. נלמד על שיטות חיתוך, כבישה וטיפול נכון בדגים:

▪ סביצ'ה דג ים: מנה רעננה עם מנגו, צ'ילי ועשבי תיבול.

▪ פיש אנד צ'יפס: הגרסה האולטימטיבית לצד איולי לימוני עשיר שנכין בעצמנו.

▪ גרבלקס ניו יורקי: נלמד את טכניקת כבישת הסלמון, ונגיש אותו לצד בייגל ניו יורקי חם שנאפה במקום, גבינת שמנת ושמיר.

▪ חריימה אסלי: תבשיל דגים עמוק טעמים עם פלפלים וחומוס, המוגש לצד חלה חמה שנקלע ונאפה במפגש.

מפגש 2: טברנה יוונית (תפריט חלבי)

החגיגה הים-תיכונית במיטבה. מפגש המתמקד בחומרי גלם טריים, מאפים מורכבים ואיזון טעמים קליל וקיצי:

▪ פיתה יוונית במחבת: טכניקת אפייה מהירה וייחודית.

▪ ציזיקי יווני מסורתי: ממרח יוגורט ומלפפונים מרענן.

▪ פאבה: ממרח קרמי ועשיר מאפונה צהובה.

▪ קבב דגים: מוגש ברוטב עגבניות עמוק ונגיעות יוגורט.

▪ ספנקופיטה: עבודה מתקדמת עם בצק פילו, במילוי עשיר של תרד וגבינות.

▪ לוקומאדס: קינוח מושלם של כדורי סופגנייה מטוגנים וזהובים בסגנון יווני.

מפגש 3: סודות המטבח הספרדי (תפריט בשרי)

נסיעה קולינרית לחצי האי האיברי, כדי ללמוד על בישול ארוך, טיגון נכון ושילובי טעמים עזים:

▪ פאייה ספרדית: מחבת אורז עשירה וחגיגית עם עוף, בשרים מעושנים וירקות, המבושלת בציר עוף עשיר וזעפרן.

▪ קרוקט: כדורי פירה במרקם נימוח ובמעטפת קריספית במיוחד.

▪ טורטייה אספניול: החביתה הספרדית האייקונית עם תפוחי אדמה.

▪ צ'ורוס חם: בצק רבוך מטוגן בציפויי סוכר וקינמונן, מוגש לצד רוטב שוקולטה סמיך.

מפגש 4: אומנות השרקוטרי והכריכים (תפריט בשרי)

עולם שלם של טיפול בבשר, ייבוש, כבישה מהירה והרכבת כריכי גורמה מהיסוד:

▪ נקניקיות צ'וריסוס ביתיות: נכין נקניקיות מתובלות ונגיש אותן בלחמנייה רכה שנאפה במקום, לצד ווג'יז תפוחי אדמה אפויים פריכים.

▪ מורטדלה ביתית: נלמד איך מייצרים את הנקניק האיטלקי האהוב בגרסת שף ביתית.

▪ כריך פסטרמה פרימיום: הכנת פסטרמה הודו ביתית עסיסית וכבישתה.

▪ סינטה מיובשת: טכניקה מרתקת של כבישה מהירה, מוגשת עם איולי חרדל דיז'ון ורוקט.

מפגש 5: המטבח הסיציליאני הכפרי (תפריט חלבי)

איטליה במיטבה - דגש על בצקים מדויקים, פסטה טרייה בעבודת יד וחומרי גלם דרומיים:

▪ פוקצ'ה סיציליאנית: חמה, אוורירית וריחנית.

▪ קפונטה: תבשיל קוביות חצילים, עגבניות, צלפים וזיתים ברוטב "אגרו-דולצ'ה" (חמוץ-מתוק) מסורתי.

▪ פילה דג סיציליאני: מוגש על מצע של פסטה פפרדלה פרסקה (פסטה טרייה שנכין לבד).

▪ ארנצ'יני מושלם: כדורי ריזוטו מטוגנים ופריכים, ממולאים בלב מוצרלה נמתח.

▪ קנולי סיציליאני: הקינוח האיטלקי המפורסם – גליל בצק פריך במילוי קרם ריקוטה עשיר.

מפגש 6: ערב מסעדות מישלן (תפריט בשרי)

מפגש השיא של הקורס. טכניקות צילחות, דיוק ובישול עילית של המסעדות הטובות בעולם:

▪ לחם פרנה טרי: נאפה לחם מסורתי ונגיש לצד מטבלי שף: שום קונפי נימוח, טפנד זיתים עשיר ופסטו בזיליקום רענן.

▪ קרפצ'יו בקר: חיתוך דק ומקצועי, מוגש עם בלסמי מצומצם, ארוגולה, שמן זית ומלח ים.

▪ מרק קרם ארטישוק ירושלמי: מרק קטיפתי, אלגנטי ועמוק טעמים.

▪ ביף וולינגטון (Beef Wellington): מנת הדגל המורכבת – פילה בקר מובחר במעטפת דוקסל פטריות ובצל, עטוף בבצק עלים פריך.

▪ פבלובה מודרנית: קינוח סיום חגיגי של מרנג, קצפת קוקוס עשירה ורוטב פירות יער חמצמץ.

הקורס מתקיים במטבחים המקצועיים והמאובזרים של מכללת אורט דן גורמה, בהנחיית השפית קרן סגל