10 מפגשים של מומחיות וטעם, בהובלת השפים אבי שטייניץ ויוסף אלסברג

מפגש ראשון - פתיחה: עולם הבשר הישראלי

- מקורות צריכת הבשר

- שקיפות בתעשייה

- מסע הבשר מהמשק לצלחת

- קיצוב רבע קדמי ופירוק ביולוגי

- נתחים נסתרים ומיקסום רווחיות

מפגש שני - מה משפיע על איכות הבשר?

- הבנת הגורמים המשפיעים על איכות הבשר לפני ואחרי השחיטה

- בשר טרי, קפוא ומופשר

- פעילות אנזימטית והשפעתה על מרקם וטעם

- יישון רטוב ויבש

- רגולציה ובטיחות מזון

מפגש שלישי - שיטות ריכוך בשר

- מבנה השריר ושיטות ריכוך

- צלייה בנוזלים מול צלייה יבשה

- טמפרטורות, מנוחה וחיתוך

מפגש רביעי - עיבוד בשר - מוצרים טחונים

- בחירת נתחים וטמפרטורות טחינה

- עקרונות תעשייתיים ותוספים

- יחס בשר-שומן ופיתוח תערובות

מפגש חמישי - טאבון ומעשנה

- עקרונות עישון ואש נכונה

- התאמת נתח לשיטת הבישול

- תכנון סרוויס לנתחים גדולים

מפגש שישי - סיור במשק גידול בקר ברמה״ג

- גזעים, גנטיקה וממשקי גידול

- בריאות העדר ורווחת בעלי חיים

- שקיפות ועקיבות בשרשרת האספקה

מפגש שביעי - כשרות וחלקים אחוריים

- עקרונות הכשרות

- ניקור ופירוק רבע אחורי

- שימושים קולינריים לנתחים אחוריים

מפגש שמיני - חלקי פנים

- הכרת חלקי הפנים

- מסורות ושימושים בעולם

- יישומים קולינריים

מפגש תשיעי - שרקוטרי וכבישה מקצועית

- שימור בשר

- נקניקים ובשרים מותססים

- כבישה ותמלחות

- עישון חם וקר

- תהליכי ייצור מסורתיים ומודרניים

מפגש עשירי - מפגש מסכם וחלוקת תעודות

- כלכלת הבשר ועלויות

- סטייקים מיוחדים וטכניקות צלייה

- סיכום התוכנית וחלוקת תעודות

בכל מפגש נכללת פעילות טעימות מבשר, המותאמת לנושאים שנלמדו באותו שיעור.