במהלך צמד המפגשים נכיר את חשיבות חומרי הגלם האזוריים, נלמד ללוש, להתפיח ולעבוד נכון עם טמפרטורות גבוהות ליצירת מאפים איטלקיים מושלמים בשני מפגשים מרוכזים בתל אביב.

מפגש 1: היכרות עם חומרי הגלם, אפייה בטאבון ופיצה בשרית

(מתחם אאוטדור)

• חומרי הגלם האיטלקיים: עקרונות השימוש בקמחים ייעודיים, שמני זית וחומרי גלם אזוריים ואיכותיים.
• בצקים ישירים ומקדימים: הכרת שלבי הלישה וההתפחה, הבנת ההבדלים בין בצק ישיר לבצק מקדים.
• הבנת העבודה עם טאבון: שליטה באש חיה, זמני אפייה מהירים וטכניקות עבודה עם מרדה.
• אפיית לחמים איטלקיים ופיצות:
  • צ'אבטה פריכה לכריכים חלומיים.
  • פוקאצ'ה עשירה מבצק ישיר.
  • פיצה דקה בסגנון ניו-יורק סטייל.
• הכנה לשיעור הבא: הכנת בצקי פוליש וביגה לקראת מפגש הפיצות המתקדם.

מפגש 2: תנורי אבן, לישת בצקים מקדימים ופיצה חלבית

(כיתת קונדיטוריה)

• הבנת העבודה עם תנור אבן: ויסות טמפרטורה, אפייה ישירה על אבן ויצירת מרקם פריך.
• לישת בצקים מקדימים: עבודה עם בצקי ביגה ופוליש שיוצרים אווריריות וטעם עמוק.
• סגנונות פיצה מתקדמים:
  • פיצה נאפוליטנית קלאסית על בסיס ביגה (שוליים תפוחים ואווריריים).
  • פיצה רומאית פריכה במיוחד.
  • PIZZA FRITTA – פיצה מטוגנת מסורתית ומפנקת על בסיס פוליש.
• רטבים וטופינגים: התאמת מינוני רוטב לכל סוג בצק, עבודה עם רוטב עגבניות קלאסי ורוטב ביאנקה בשמל, ובניית הרכבי תוספות עשירים ומאוזנים.