סדנאות קולינריות
מפגשי בשר בגינה
משחר ההיסטוריה ובתרבויות רבות צליית בשר בתנאי חוץ הינה אבן דרך תרבותית. לאחר שהאדם גילה את האש התפתחו שיטות צלייה שונות. ממדורות בולי עץ דרך מתקני שיפוד פרימיטיביים, גריל פחמים ובורות חול באדמה. כל הטכניקות גם יחד, הציגו מקור חום בסיסי לטובת הפיכת בשר נא לצלוי ונגיש לאכילה.
במפגשים המשותפים נעשה שימוש בארבע טכניקות בישול – גריל פחמים, טאבון, עישון ובור מטפונה. ארבע טכניקות פרימיטיביות אשר משיגות תוצאות אחריהן קשה להתחקות בשימוש בציוד מודרני. הטעמים המקוריים, החריכה, ניחוחות הצלייה ובכלל הקרבה למקור אש חשוף, כולם גם יחד הם חוויה ייחודית של פשטות עוצמתית, טבע וטעם ייחודי.
- נושאי הלימוד
- השף
מפגש ראשון – טלה
כתף טלה במטפונה, עם ירקות בסיס
חזה (ברוסט) טלה בשני אופנים – מעושן ופורקטה
צלעות ואוכף טלה בגריל, תערובת תבלינים
מעורב חלקי פנים של טלה , בצל לבן ותבלינים
פוקצ'ה בטאבון עם טחינה "הר ברכה"
מפגש שני – תרנגולת וברווז
ברווז ממשק לוין כפר ברוך, פקין סטייל
תרנגולת מזן צרפתי "עוף עוז", מעושנת בעלי תה יסמין
גריל כנפי עוף זיכרונות מתאילנד
שיפוד חלקי פנים - כבד ולבבות, סלט עגבניות חריף
סלט פרורי עוף אסיאתי
מפגש שלישי – פרות שמנות
פיקניה מלכה לב אדום –על שיפוד רוטיסרי, כמינוט וכרוסט ביף
אסאדו פרה במעשנה
סטייק על עצם – פורטרהאוס, ניו יורק, פריים
סלט בריסקט בתערובת בתבלינים ניו אורלינס דרייראב ובצל ירוק
פוקצ'ה בטאבון עם טחינה "הר ברכה"
מפגש רביעי – טחונים
סינייה טלה בטאבון
קבב פרה שמנה ובצל לבן
עראיס מ-25 עם טחון בקר, שומן טלה, בצל ופטרוזיליה
המבורגר מעושנים
ירון קסטנבוים - מבכירי השפים בארץ, בוגר ה-CIA
התמחה אצל השפים ז'ורז' בלאן, פייר גנייר ואלן דוכאס. עם שובו ארצה עבד בקרן המיתולוגית של חיים כהן. בשנת 1993 הקים את קייטרינג "פוד ארט" פורץ הדרך, ובשנת 1997 את הגרסה הכשרה "מזל טלה".
אני מאמין
לפני 4 וחצי שנים הקמתי עם שותפים את אטליז מיט מרקט אשר ממוקם בשוק הכרמל בתל אביב. מיומנו הראשון חרטנו על דגלנו 3 ערכים בלתי מתפשרים:
1. שימוש ב- 100% בקר וטלאים מגידול מקומי בלבד, אשר לימים הביא אותנו למעורבות מלאה בגידול החי תוך הקפדה על שטחי מראה ראויים, תזונה מושקעת וטיפול ראוי לבעלי החיים.
2. שימוש בכלל חלקי הבקר או הטלה מהראש ועד הזנב. אין נתח לא ראוי, יש חוסר ידע. כל נתח יכול למצות את עצמו עד תום בדרך טיפול ייעודית לו.
3. הקפדה על איכויות בלתי מתפשרות ויצירת שרשרת ייצור אשר מציגה רמת בשר גבוה ועקביות לאורך זמן.
