סדנאות קולינריות
האקדמיה לבשר - מסלול עומק ייחודי להבנת עולם הבשר הישראלי
להכיר בשר באמת, פירושו להבין הרבה יותר מנתח, סכין וטמפרטורה.
האקדמיה לבשר, מבית אורט דן גורמה ותו האיכות "חי בריא", מציעה תוכנית הכשרה מקצועית ראשונה מסוגה בישראל, המעניקה מבט שלם על עולם הבשר, מהמשק ועד לצלחת. התוכנית משלבת קיצוב, יישון, עיבוד ובישול לצד היכרות עם הגידול, איכות חומר הגלם ושרשרת האספקה, כולל מפגש בלתי אמצעי עם מגדלי בקר בשטח.
הסדנה מיועדת לשפים, טבחים ואנשי קולינריה שמבקשים לא רק לעבוד עם בשר, אלא להבין אותו לעומק.
כי מקצוענות אמיתית מתחילה הרבה לפני שהנתח מגיע למטבח.
- תוכן הסדנה
- על השף אבי שטייניץ
10 מפגשים של מומחיות וטעם, בהובלת השפים אבי שטייניץ ויוסף אלסברג
מפגש ראשון - פתיחה: עולם הבשר הישראלי
- מקורות צריכת הבשר
- שקיפות בתעשייה
- מסע הבשר מהמשק לצלחת
- קיצוב רבע קדמי ופירוק ביולוגי
- נתחים נסתרים ומיקסום רווחיות
מפגש שני - מה משפיע על איכות הבשר?
- הבנת הגורמים המשפיעים על איכות הבשר לפני ואחרי השחיטה
- בשר טרי, קפוא ומופשר
- פעילות אנזימטית והשפעתה על מרקם וטעם
- יישון רטוב ויבש
- רגולציה ובטיחות מזון
מפגש שלישי - שיטות ריכוך בשר
- מבנה השריר ושיטות ריכוך
- צלייה בנוזלים מול צלייה יבשה
- טמפרטורות, מנוחה וחיתוך
מפגש רביעי - עיבוד בשר - מוצרים טחונים
- בחירת נתחים וטמפרטורות טחינה
- עקרונות תעשייתיים ותוספים
- יחס בשר-שומן ופיתוח תערובות
מפגש חמישי - טאבון ומעשנה
- עקרונות עישון ואש נכונה
- התאמת נתח לשיטת הבישול
- תכנון סרוויס לנתחים גדולים
מפגש שישי - סיור במשק גידול בקר ברמה״ג
- גזעים, גנטיקה וממשקי גידול
- בריאות העדר ורווחת בעלי חיים
- שקיפות ועקיבות בשרשרת האספקה
מפגש שביעי - כשרות וחלקים אחוריים
- עקרונות הכשרות
- ניקור ופירוק רבע אחורי
- שימושים קולינריים לנתחים אחוריים
מפגש שמיני - חלקי פנים
- הכרת חלקי הפנים
- מסורות ושימושים בעולם
- יישומים קולינריים
מפגש תשיעי - שרקוטרי וכבישה מקצועית
- שימור בשר
- נקניקים ובשרים מותססים
- כבישה ותמלחות
- עישון חם וקר
- תהליכי ייצור מסורתיים ומודרניים
מפגש עשירי - מפגש מסכם וחלוקת תעודות
- כלכלת הבשר ועלויות
- סטייקים מיוחדים וטכניקות צלייה
- סיכום התוכנית וחלוקת תעודות
בכל מפגש נכללת פעילות טעימות מבשר, המותאמת לנושאים שנלמדו באותו שיעור.
מבכירי השפים הישראליים הפועלים כיום, מנהל התחום הקולינרי של אורט דן גורמה. אבי היה השף הראשי של המלונות המובילים בישראל: מלון 'המלך דוד בירושלים', מלון 'דן תל אביב', ומלון 'דן אילת׳, שאת מטבחו תכנן וניהל מיום פתיחתו. במקביל רכש נסיון בינלאומי במטבחי מסעדות ומלונות מהבולטים בעולם, ובהם מסעדת L’Auberge de l’Eridan באנסי שבצרפת - מסעדה עטורת שלושה כוכבי מישלן של השף מרק וורה, מלונות 'ריץ קרלטון' ו'פלאזה' בארצות הברית ומלונות 'קמפינסקי' בגרמניה.
משנת 2006 ועד שנת 2012 כיהן כשף הראשי של מרכז הכנסים והאירועים 'אווניו' – מרכז הכנסים והאירועים הגדול בישראל. כיום עוסק ביעוץ קולינרי בארץ ובחו״ל. האני מאמין שלו: ״לבשל מהנשמה, לשמח אנשים, זו זכות. מציאת הדרך לעשות זאת נכון היא מהות עיסוקי״.
סדנאות נוספות שיעניינו אותך
מדע בצלחת - קורס בישול מולקולרי/שף שחר דבח
קורס בישול מולקולרי המשלב בין חומרי גלם למדע, טכניקה ויצירתיות
סדנת דגים/שף איל לביא
כל מה שרצית לדעת על דגים ולא העזת לשאול. שלושה מפגשים לחובבי דגים בהנחיית השף איל לביא
סדנת מאפי בוקר – הקסם של הבצק הכרוך/שף חי לוי
בסדנה חד־יומית נצלול לעולם המאפים הצרפתיים ונלמד להכין בצק קרואסון מאפס – משלב הלישה ועד המאפה המוגמר
